El gusto

El gusto

Órganos que componen el sentido del gusto 

Boca: orificio presente en la mayoría de los animales, a través del cual se ingiere el alimento y se emiten sonidos para comunicarse. La boca está formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe. Las glándulas salivares parótidas vierten en la cavidad bucal y las demás glándulas salivares en la cavidad oral. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontal y fibroso y más blando en la parte posterior. El cielo de la boca termina por detrás, a la altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y membranosos.

La lengua: La lengua es el órgano principal del gusto, ubicado en el interior de la boca. Es un cuerpo carnoso, fibroso y móvil, formado por una red de músculos y recubierto por una mucosa. Además de participar en la percepción de los sabores, también cumple un rol importante en la articulación de los sonidos, la masticación, la deglución y la succión (chupar).

La lengua está conformada por una parte ósea, una muscular y una mucosa. El esqueleto osteofibroso de la lengua está formado por el hueso hioides, ubicado debajo de este órgano. Los músculos de la lengua tienen una estructura irrepetible en el resto del cuerpo, ya que hace que la lengua tenga una movilidad extraordinaria, en tres dimensiones (de adelante a atrás, del borde hacia el medio y de arriba a abajo). La parte mucosa recubre la cara superior de la lengua, y en ella se encuentran las papilas gustativas, que son los receptores del gusto.

Glándulas salivares: La saliva es un líquido ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar la digestión. Las glándulas submaxilares son las más grandes, están localizadas debajo de la mandíbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal; las glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las parótidas están colocadas frente a cada oído. Las glándulas bucales también segregan saliva y están en las mejillas, cerca de la parte frontal de la boca.

La saliva de la glándula parótida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las cuales, conocida como ptialina, participa en la digestión de los hidratos de carbono. Las glándulas salivares de los seres humanos, en especial la parótida, se ven afectadas por una enfermedad infecciosa específica, las llamadas paperas.

Papilas gustativas: 

El gusto se percibe a través de ellas, que se concentran en la mucosa de la lengua y, en menor medida, en el paladar y la faringe. Las papilas gustativas son pequeños grupos de células conectadas a fibras nerviosas. En su edad adulta el ser humano tienen unas 10.000 papilas gustativas, muchas menos que al nacer; pero, a medida que envejecemos, muchas de estas papilas mueren.

Existen tres tipos de papilas gustativas: las caliciformes, las foliadas o fungiformes, ambas con función gustativa y las filiformes que tienen función táctil.

Las papilas están distribuidas en forma desigual en la lengua y todas perciben los cuatro tipos básicos de sabores (ver recuadro quinto sabor) conocidos: amargo, dulce, salado y ácido. No obstante, algunas papilas reaccionarían con mayor intensidad ante determinados estímulos, de manera que en la punta de la lengua se capta el sabor dulce; el amargo se percibe en la parte posterior, y los sabores salado y ácido o agrio se sienten en los lados de este órgano. El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que se consumen

¿Cómo se sienten los sabores?

Los elementos introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua.

Papilas: Estas células poseen en su parte superior unos pelillos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro a través de uno de los cuatro nervios craneales, glosofaríngeo, vago, mandibular y facial. Una vez en el cerebro, el impulso se transforma en una sensación: el sabor.

Cabe destacar que, además del efecto químico que se produce en las papilas y que induce la sensación del gusto, existen otras propiedades del alimento que son de carácter táctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte física del objeto; es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura.

Como respuesta a la combinación de varios estímulos, el ser humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores. La intensidad de un sabor está relacionada con la frecuencia con que se repiten los impulsos nerviosos que se envían a la corteza cerebral.

Laboratorio:

Experiencia 1. Observación de la lengua humana

• Reconocer con ayuda de un espejo la estructura muscular de la lengua. Detallar forma, textura, superficie superior e inferior, color,
• Experiencia 2. Zonas gustativas de la lengua 
• Ubicar en el mesón las sustancias que van a utilizar
• Con ayuda de un gotero o una pinza cada alumno debe colocar sucesivamente en la punta, a los lados y en la parte superior de la lengua las sustancias traídas. Cada vez que intenten con una nueva sustancia debe enjuagarse la boca. Registrar.

Sustancia Sabor Región más sensible Tipo de papila

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